Nicht jeder Schinken und nicht alles Schinkenartige kann einfach Schwarzwälder Schinken genannt werden. Tatsächlich muss der Schwarzwälder Schinken aus dem Schwarzwald stammen und ist gewissen Qualitätsmerkmalen unterlegen, die streng überwacht werden. Welche das sind und welcher Schinken sich aus dem Schwarzwald nennen darf, erklären wir in diesem Blog-Beitrag.
Was ist Schwarzwälder Schinken?
Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken aus der Schweinekeule, der mit einem bestimmten Verfahren geräuchert ist. Er enthält keine Knochen. Sein Geschmack ist salzig-würzig, sehr aromatisch und seine Farbe braun-rot.
Im Gegensatz zum Schwarzwälder Speck, dessen Bezeichnung nicht geschützt ist, darf sein Produkt nur Schwarzwälder Schinken nennen, wer die Produktspezifikationen der EU einhält und der Schwarzwälder Schinken tatsächlich auch aus dem Schwarzwald stammt.
Dabei ist allerdings nicht die Herkunft des Fleisches selbst gemeint, das aus ganz Deutschland oder auch aus dem Ausland stammen kann, sondern das Verfahren der Behandlung, Räucherung und Trocknung sowie das Schneiden und Verpacken, was ebenfalls im Schwarzwald stattfinden muss, um ein Schwarzwälder Schinken sein zu können.
Wie wird Schwarzwälder Schinken hergestellt?
Bei der Herstellung wird der Schwarzwälder Schinken gepökelt und gewürzt. Die Würzmischungen sind in der Regel geheim, enthalten im Wesentlichen aber vor allem Pfeffer, Wachholder, Koriander und Knoblauch. Es dauert mehrere Wochen bis ein Schwarzwälder Schinken aus seiner Salzlake genommen und getrocknet werden kann. Danach erst wird er Minimum eine Woche geräuchert.
Bei der Räucherung werden spezielle Nadelhölzer und Sägemehl aus dem Schwarzwald verwendet, um den unvergleichlichen, qualitativ hochwertigen Rauchgeschmack zu erzeugen. Noch einmal muss der Schwarzwälder Schinken danach trocken reifen. Das würzige Aroma entsteht und auch die dunkelbraun bis schwarze, typische Schwarte.
Die Richtlinien des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V. mit Sitz in Villingen-Schwenningen sieht vor, dass z. B. die Trockenpökelung 50 Tage bei 5°C andauern und die Räucherung mindestens eine Woche mit heimischen Nadelhölzern zu bestimmten Temperaturen vollzogen werden muss. Die Qualität des Schwarzwälder Schinkens der derzeit 14 Produzenten und drei Innungen wird streng kontrolliert.
Wie wird Schwarzwälder Schinken serviert?
Grundsätzlich und traditionell werden die hauchfeinen Scheiben auf gutes, saftiges Bauernbrot gelegt und gevespert. Schwarzwälder Schinken kann aber auch für diverse Gerichte verwendet werden. Beispielsweise für frischen Feldsalat angeröstet als Beigabe oder in Salaten. Das würzige Aroma passt auch perfekt zu grünen Bohnen, in Saucen, Auflauf oder als Umwicklung von Spargel und Hähnchenbrustfilet. Möglich ist auch, anstelle von Speck, Schwarzwälder Schinken auf Zwiebel- und Flammkuchen zu streuen, ihn als Vorspeise zu Schinkenröllchen gedreht zu servieren oder ihn in Rouladen zu verwenden.
Zusammenfassung
Schwarzwälder Schinken ist ein Urgestein im Schwarzwald und entsprechend geschützt. Nur wenn der Schinken im Schwarzwald hergestellt, geschnitten und verpackt wurde, kann er sich auch Schwarzwälder Schinken nennen. Natürlich ausschließlich nach besonderen Richtlinien produziert und von heimischen Nadelhölzern geräuchert. Schwarzwälder Schinken ist Tradition und ein Brot mit hauchdünnen Scheiben Schwarzwälder Schinkens ein Genuss. Natürlich lässt sich die salzig-würzige Delikatesse auch für diverse andere Rezepte zum Verfeinern verwenden.
